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【食“湘”堂】茶陵县秩堂镇传统美食掠影(二)

时间:2020-03-21 00:27 来源: 株洲新闻网 作者:网络整理 阅读:

春节以来,餐饮业因疫情受到很大冲击,无论老字号还是新招牌,都在逆境中寻求突破。3月13日晚,株洲市领导带头到餐饮单位消费,协调解决餐饮行业发展难题,支持推动餐饮单位安全有序复工复业。春暖花开,疫情缓解。被家常菜暖了两个月的胃,向往何方美食呢?株洲新闻网推出《食“湘”堂》系列报道,推介株洲特色美食,助力餐饮业回暖。

今天推介的是茶陵县秩堂镇传统美食,文图均为谭穆喜先生创作。

美食津津,乡愁悠悠——毓秀秩堂传统美食掠影(二)

谭穆喜

★狗肉

俗语说:“农家安乐三声叫,鸡啼狗吠孩儿闹”。狗,因为忠诚担当,能护家看院,是山村农家不可缺的“六畜”之一。自古来,秩堂人爱养狗,并且饲养量众多,每户常年有二至三条。秩堂人也喜欢吃狗,每当农亊完成或农闲时节,特别是冬季,就会不时呼朋唤友,打狗聚餐。如有远客嘉宾来访,通常宰狗招待,把品尝具有浓郁地方特色风味的狗肉,作为敬宾待客的最好佳肴和诚挚心意。秩堂烧烤狗肉的方法十分讲究,既使色、香、味、形俱佳,更具滋补强身养生之功能,在湘赣边界享有盛名。

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一、选料。一般选择一年以上、三年以下的狗,体重三十斤左右且牯狗为最佳,体大过肥皆不宜。

三、程序。一是稻草烤。把狗用热水搓净毛后,横卧悬挂在支架上,下面用稻草火烧烤,掌握火候,把狗全身烧烤成金黄色,既脆皮,又除膻,更增色。二是清腥膻。洗净后破膛,把狗内脏清理好,剔除狗腥膻味较重的器官(肺、淋巴、油脂等),再冲净血水稍干切块。三是铁锅炒。全部狗肉倒入铁锅,用茶油爆炒(炒狗肉只用铁锅、柴火、茶油,反之乏味)。炒出水后,撇出汤回收,待后再回锅。当狗肉炒到啪啪作响时,加入亊前备好的红辣椒、桂皮、桔皮、八角茴等佐料,翻炒数分钟后,加入内脏,一次性加水和回汤到量,盖严锅盖子。五是柴火焖。必须烧旺柴火,掌握火候,按照始旺尾缓要求调节好,一直焖至狗肉脱骨和皮质胶状,不能过烂。六是茶油淋。起锅前,放入食盐、酱油、大蒜、生姜调料翻匀。出锅后,在菜盆中淋新鮮生茶油(即十斤狗肉,用一斤或斤半油)。

三、特色。厨艺传统,方法讲究,满盆狗肉黄灿灿、亮晶晶、热腾腾、香喷喷,“神仙闻香也下凡”。

诗赞曰:

选料烹调技妙当,

养生滋补性能强。

铁锅柴火茶油焖,

和尚闻香也跳墙。

★血鸭

秩堂传统美食血鸭,久负盛名。正宗地道吃血鸭,是从农历五月初开始,正是麻鸭稚嫩肥壮、水稻扬花抽穗的季节,此时新蔬葱茏,万物竞秀,又值端午节(秩堂端午节家家户户吃血鸭),是品尝血鸭的最佳时节。此后,随着时令季节的变化也食血鸭,但没有端午节时的鲜嫩味道。

一、选料。选择已饲养五十至七十天的鸭子,大小或大老都不宜。

二、配料。因鸭子稚嫩腥味浓,必须配以大蒜、辣椒、生姜、茶油等常用佐料。端午节时配以新鲜辣椒为主,其他季节各配毛豆、黄瓜、茄子、芋头等辅食材料。

三、宰杀。杀鸭前,用菜碗装二两米水酒(禁用白酒和药酒),杀鸭时把血流到碗中,及时搅拌成血浆。接着汤鸭脱毛,这是个技术活,因鸭毛隔水,既不能烧开水,也不能用冷水,在铁锅内先放冷水和少量盐或碱,把鸭放入锅中,边生火加温,边不停搓鸭毛并翻动鸭子,使水温适度,汤得均匀,直至鸭毛搓光。鸭子洗净后,开膛清内脏并清除鸭屁股等腥味很重的器官,连骨带肉斩碎。

四、烧烤。先用茶油炒香佐料和炒好辅料,用碗铲出。接着用茶油爆炒鸭肉,撇汤收佐料碗内,当炒至啪啪响声时,把佐料、辅料及汤水参入,翻炒几分钟,加盖由旺火焖熟。出锅前几分钟倒入血浆,再翻炒拌匀,一盘美味血鸭告成。

五、特色。嫩滑鲜香,口感怡人,既好佐酒,又好下饭。

诗赞曰:

正逢五月稻扬花,

嫩鸭鲜肥满竹笆。

碎肉新椒和血炒,

色香味美誉千家。

作者简介:

谭穆喜,土生土长秩堂人,工作之余及退休之后,笔耕不辍,赋诗作联,写作撰文,曾著述和主编《穆斋茶余录》《世家鼎新》《三大学士故里》《秩堂镇志》《茶陵谭氏通志》《毗塘谭氏惇伦堂九修族谱》和《茶陵诗联》等文学作品、历史文化丛书、地方史志和族谱家乘,共计33卷、1500余万字,在省、市、县媒体发表研讨论文和诗词楹联及文艺作品300余篇(首、副)。首任茶陵诗词楹联协会主席十年,创成了茶陵“中华诗词之乡”,是省市诗词协会、楹联家协会的多届理亊,是中国楹联家学会会员,其楹联作品在多年的《对联中国》中获奖,被评为“湖南对联文化传承人”。2016年被授予“茶陵县第四届李东阳文艺奖一一特别贡献奖”。2019年11月在湖南株洲“中国动力谷杯”中华诗词全国大赛中荣获一等奖。现任茶陵诗联协会名誉主席。

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